Balzamik Sirke Nedir, Nasıl Yapılır?

Tatlı ve ekşi tatları dengeli bir şekilde bir araya getiren balzamik sirke, soframızda birçok yemeğe eşlik edebilir. Üstelik bu müthiş lezzetin, sağlığımıza şaşırtıcı derecede faydası olması da cabası…

İtalya’ya özgü lezzet ‘balzamik sirke’, ortaçağdan günümüze kadar tüm dünyaya kendini kanıtlamış bir sostur. İtalya’nın Modena bölgesinde yetişen üzümlerden elde edilen bu özel sirke için; beyaz Trebbiano, beyaz Occhio di Gatto, Spergola, kırmızı Berzemino ve Lambrusco üzümleri kullanılmaktadır. ‘Aceto Balsamico’ olarak da bilinen sirke, İtalyan mutfağı denildiğinde akla gelen ilk lezzet ürünlerinden biridir.

Balzamik sirke, tüm sirkelerin içinde en değerlisi olarak kabul edilmektedir. Hoş koku anlamına gelen ‘balsamum’ sözcüğünden bugünkü adını almış olan balzamik sirkesi, kaynatılarak elde edilen yoğun kıvamlı bir üzüm özütüdür. Sirkenin hazırlanması ve kullanıma uygun hale gelmesi için aşağı yukarı 12 sene boyunca ağaçtan yapılma fıçılarda bekletilmektedir. Genelde fıçıların boyutuna göre ağacın cinsi değişiklik gösterir. Çoğunlukla fıçılar meşe ağacından yapılırken, tercih edilen diğer ağaçlar ise kestane, gül, ardıç, akasya ve dut gibi türlerdir. Her ağacın fıçısından ayrı bir lezzet çıkar.

Meşe ağacı, sirke yapımında daha az buharlaşmaya neden olur. Böylece sirkenin yapım aşaması hızlanır.

Kestane ağacı, balzamik sirke renginin daha yoğun ve koyu bir kırmızı olmasına sebep olur.

Kiraz ağacı ise, sirkeye diğerlerine göre daha tatlı bir lezzet vermektedir.

Meyveden çıkan doğal şekerle, üzümün kaynatılan ekşimsi tadı harmanlanarak, fıçıdan gelen aroma ile son halini alır. Bu üretim safhasında oldukça büyük emek vardır; bu yüzden de balzamik sirke diğer sirkelere göre oldukça pahalıdır. Balzamik sirke, şarap gibi eskidikçe değeri artan bir üründür. İşinin ehli İtalyan aşçılar ve gurmelerin gözde lezzet malzemesidir.

Balzamik Sirkenin Bilinmeyen Faydaları

Balzamik sirke, eskiden şifa niyetine içilen bir meşrubat gibiydi, dersek abartmış olmayız. İnsan sağlığına oldukça iyi gelen; metabolizmayı canlandıran ve düzenleyen sirke, gençlik iksiri olarak da bilinirdi. Balzamik sirke, hemen her tür sağlık sorununa faydası olduğu bilinen bir üründür.

• Balzamik sirke, diyabet hastalığına iyi gelmektedir.
• Düzenli kullanıldığı takdirde kolesterol sorununu birkaç ay içinde düzenler.
• Mide ağrıları ve gastriti iyileştirici özelliği vardır.
• Bağışıklık sistemini güçlendirir.
• Kalbi ve hatta bütün dolaşım sistemini güçlendirir.
• Sakinleştirici özelliği sebebiyle strese ve uyku sorunlarına da faydalıdır.
• Burun kanaması gibi kanama sorunlarında da kullanılır.
• Mineral eksikliğinde, enzim üretiminin düşmesinde tamamlayıcıdır.
• Zayıflayan hormon üretimini canlandırır.
• Hafıza güçlendiriyor.
• Ciltte akne, egzama ve diğer sorunlara olumlu katkısı vardır.
• Bakteriler ve mikroplardan arındırıcı özelliği vardır.
• Vajinal enfeksiyonları tedavide kullanılıyor.

Ortaçağın sonları ve Rönesans dönemlerinde yaygın olan veba hastalığından korunmak için ilaç niyetine balzamik sirke içilirdi. Balzamik sirke yalnızca bir sirke değil; kutsal sayılan bir sıvıydı.

Kutsal İçecek ‘Balzamik Sirke’

Eski dönemlerde sulandırılarak içilen sirke, çok uzun yıllar sonra salatalarda ve yemeklerde kullanılmak üzere yeniden keşfedildi. Ancak günümüzde balzamik sirkeyi ferahlatıcı bir içecek olarak sulandırıp içen varlıklı bir kesim İtalya’da hala mevcuttur. Buna ek olarak sindirime yardımcı olması açısından da balzamik sirkeyi öğünlerden sonra tüketen vardır. Balzamik sirke üretiminin ilk yıllarında, kısıtlı miktarlarda hazırlanıyordu. Bir aile geleneği olarak, nesillerden nesillere ve daha çok kadınlara bırakılan kutsal bir aile alışkanlığıydı. Bunun dışında yeni doğmuş bebeklere sirke hazırlanıyor ve yıllarca bekletildikten sonra evlendiğinde hediye ediliyordu. İnsanlar balzamik sirke fıçılarını aile dışından birine kolay kolay vermiyordu. Bazen armağan olarak değerli misafirlerine hediye etmelerinin dışında, sirke fıçıları yalnızca kuşaktan kuşağa el değiştiriyordu.

Geleneksel ve Ticari Üretim

Balzamik sirkenin aile içi yerel üretimi ve tüketiminden çıkıp dışarıya açılması, hatta ticaretinin yapılması ise 2. Dünya Savaşı’ndan sonra meydana geldi. Özellikle 70’li yıllardan beri, sirkenin kullanım alanları tüm dünyada genişledi. Şimdilerde balzamik sirke dünyada oldukça popüler bir sofra malzemesidir. Bizim ülkemizde de son 10 senede kullanımı daha çok yaygınlaşmıştır. Ancak geleneksel balzamik sirkelerinin yerini tutmadığı da bir gerçektir. Gerçek balzamik sirkeler, İtalya’da; kendi anavatanında Modena ve Reggio Emilia konsorsiyumları tarafından üretilmektedir. Bunun haricinde üretilen ve market raflarında yerini alanlar ise; sanayi tipindedir. Geleneksel yöntemlerle balzamik sirke üretenler, ticari sirke üreticilerinin kaliteyi düşürmemesi için zorunlu kurallar getirmiştir. Bu yüzden sirkeler mutlaka yapım aşamasında denetlenmektedir.

Reggio Emilia’ya ait balzamik sirkeler, bekletilme sürelerine göre farklı renklerde etiketlendirilir:

• Kırmızı etiket – 12 sene bekleyen sirkelere
• Gümüş rengi etiket – 18 sene bekleyen sirkelere
• Altın renkli etiket – 25 sene ve fazlasını temsil ediyor.

Modena sirkelerinde ise yıllandırma süreleri şişelerdeki kapaklarda renklerle ifade edilir.

Geleneksel balzamik sirkesine ulaşmak oldukça zordur. Gerçeğine ulaşsanız bile maddi açıdan yine zorlayıcı olabilmektedir. Bu yüzden marketlerde satılan ticari sirkeler tüketiciler tarafından sıklıkla tercih edilmektedir.

Balzamik Sirke Yapımı Nasıldır?

Kendi sirkenizi, evde yapabileceğinizi biliyor muydunuz? Bu müthiş lezzet tamamlayıcısı sirkeyi yapabilmek için tariften önce bol sabır, özen ve zamana ihtiyacınız var. Eğer gereken ortamı sağlarsanız, kendi balzamik sirkenizi rahatlıkla üretebilir; sofranızı renklendirebilirsiniz.

Balzamik sirkenin yapımı diğer sirkelere göre farklıdır. Elma sirkesi ya da üzüm sirkesi gibi ürünlerde, mayalandırma işlemi vardır ve asetik asit içerir. Balzamik sirke ise diğer sirkelere göre bu noktada oldukça farklı bir işlem gerektiriyor. Yapımında herhangi bir mayalandırma bulunmuyor. Yalnızca kaynatıldıktan sonra uzun süren bir ‘bekletilme’ dönemi oluyor. Bu da tıpkı şarap yapımındaki gibi, sahip olduğu tüm lezzetin sırrıdır. İtalya’da 100 küsur yıl boyunca bekletilen balzamik sirkeler de bulunmaktadır. Elbette bu kalitedeki sirkelerin değeri oldukça yüklüdür.

Gereken Malzemeler

Üzüm, ağaç fıçı, büyük bir kazan ve süzgeç.

Püf Noktalar

Neden ağaç fıçı olmalıdır? Ağaçtan bir şarap varili, sirkenize daha çok lezzet katacağı için önemi büyüktür. Plastik ya da cam kaplar, hak ettiği lezzeti sirkeye vermez. Balzamik sirkenin baharatlı tadı ve kendine has kokusuna ulaşabilmesi için ağaçtan varilin içinde bulunmalıdır.

Sirkenin yapıldığı varil, sterilize edilmelidir. Bu yüzden sirke yapımına başlamadan önce, mikrobik bir durumun olmaması ve başarılı bir fermantasyon işlemi için mutlaka varil temizlenmelidir. Varilinizi; üzüm ya da elma sirkesi, tuz ve su ile hazırladığınız bir karışımla temizleyebilirsiniz.

Varillerin 4’te 3’ü sıvı ile dolu olmalıdır. Bu yüzden kullanılacak üzüm miktarı varillerin boyutuna, adedine göre hesaplanıp, seçilebilir. Türkiye ve İtalya iklimsel özellikler bakımından benzerlik gösterir. Özellikle Akdeniz bölgesinde Modena’da yetişen beyaz üzümlere benzer üzümler bulunabilir. Üzümlerin olgun olanlarından tercih etmek, önemlidir. Bu yüzden doğru yerden doğru şekilde alışveriş yapılmalıdır. Üzüm seçimi, balzamik sirkenin lezzetini birebir etkileyen çok önemli bir konudur.

Yapılışı

Birinci Adım: Temizlik ve Kaynatma

Kullanacağınız üzümleri seçtikten sonra, iyice temizleyiniz. Daha sonra temizlenmiş olan üzümleri, ezmeye başlayabilirsiniz. İyice ezilen üzümlerin çekirdeklerinden arındırmak için elekten geçirmeniz; hatta elekte ezmenizi tavsiye ederiz. Büyük boy elekler daha pratik olacak, size zaman kazandıracaktır. Elekten süzülen üzüm şıralarını, temiz bir alan hazırlayarak güneşin altında bekletiniz. Güneş ısısı üzüm şırasının kıvamının daha yoğun olmasını sağlar. Bu aşamada 15 ya da 20 dakika bekletmeniz yeterlidir. Güneşin altında bekletme şansınız yoksa hemen kazanda kaynatmaya başlayabilirsiniz. Üzümün içerisindeki şekerin karamelize olması ve kıvamının koyulaşması için 88 derecede (190 fahrenhayt) kaynatmak gerekmektedir. Daha yüksek derecede kaynatılması fermantasyonu olumsuz etkileyebilir. Yavaş yavaş kaynatılan üzüm şırasının bir kısmı buharlaşmayla uçuyor ve kalan kısım iyice koyulaşıp şurup kıvamını alıyor. İşte bu kıvamdaki üzüme İtalyanlar ‘mosto cotto’ diyor. Üzümler kapağı kapatılmadan uzun süre boyunca kaynatılır. Bu süre bazen 24 saati bulabilir.

İkinci Adım: Soğutma ve Varillere Yerleştirme

Kaynama bittikten ve üzümler gereken kıvama geldikten sonra, soğutmaya geçebilirsiniz. Üzüm suyunun soğutma işlemi özellikle reaktif olmayan; örneğin cam ve çelik gibi kaplarda olmalıdır. Bakır, pirinç türünde kaplarda soğutma işlemi tavsiye edilmemektedir.

Soğuma işleminden sonra, mayalanmış üzüm şıranızı varillere doldurabilirsiniz. Genelde bu işlem farklı boyutlarda olan varillerle yapılmaktadır. Yaklaşık 6 ay sonra; sirke zaman içerisinde koyulaştıkça büyük varilden küçük varile aktarım yapılarak muhafaza edilmeye devam edilir. Ancak bu uygulama şart değildir. Balzamik sirkeyi son aşamaya kadar aynı varilde saklayabilirsiniz. Varile aktarma sürecinden sonra, varilinizi hava aldıran, minik delikli, hafif bir kumaşla sarınız. Böylece, balzamik sirkenin hava akımını ve buharlaşmasını engellemezsiniz. Varillerin havadar bir yerde muhafaza edilmesi gerekmektedir. Bundan sonraki süreçte sabretmeniz gerekiyor. Zaman içerisinde, sirkeniz giderek daha özel bir tada kavuşacaktır. Sirkeniz son halini aldıktan sonra şişeleme yaparsanız, sirkenizi 5 sene içinde tüketmelisiniz. Ancak varil içinde bekleyen balzamik sirkeyi uzun yıllarca saklayabilirsiniz.

Genelde yeni sirkeler daha asitli olurken, uzun yıllar beklemiş olanlar yumuşak bir tada sahiptir.

Balzamik sirkenin daha kolay bir tarifi de; yalnızca üzüm sirkesi ve şekerle hazırlanabilir. Üzüm sirkesi ve şekeri 5 ya da 6 saat boyunca kaynatarak, balzamik sirke elde edilebilirsiniz.

Balzamik Sirkeyi Nasıl Kullanmalıyız?

Balzamik sirkesinin kullanım alanı oldukça geniştir. Çeşitli kırmızı et yemekleri, balık, tavuk ya da salatalarda nefis lezzetler yaratır. Fırında tavuğun piştikten sonra üzerinde gezdirmeniz yeterlidir. Somon gibi yumuşak etli balıklara ve somonlu salataya da oldukça yakışır. Bunun dışında makarna soslarının da vazgeçilmezidir. Kısır ve sebzeli pilavda da leziz katkısı vardır. Ayrıca çeşitli yaz meyvelerinde de sos olarak kullanılabilmektedir.

Hardal, nar ekşisi gibi malzemelerle birlikte kullanımı da tercih edilir. Kahvaltıda zeytinyağıyla servis edilen balzamik sirke, ekmek bandırılarak yenebilmektedir.

Balzamik sirke, yemeklerin ya da salataların üzerine servis edilmeden hemen önce gezdirilmelidir.

Balzamik sirke, yemek pişirme esnasında kullanılmamalıdır. Bu şekilde lezzetini kaybedecektir.